贵阳市团餐配送中央厨房、集体用餐配送单位食品安全管理规范 （试行）

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贵阳市团餐配送中央厨房、集体用餐配送单位食品安全管理规范 （试行）

为认真贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》和《关于研究贵阳市新建高标准蔬菜保供基地及集团消费单位产销对接有关问题会议纪要》（筑府专议［2019］49号）的会议精神，规范贵阳市团餐配送中央厨房、集体用餐配送单位（以下简称：团餐配送单位）食品安全管理工作及其经营行为，现结合我市实际，特制定本规范。

一、术语与定义

团餐配送单位，主要指以面向学校食堂、企业食堂、机关食堂等大型组织食堂进行配送的食品经营者，对食品品质和安全性的要求更高。

中央厨房，指由餐饮单位建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品经营者。

集体用餐配送单位，指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的食品经营者。

二、制度管理

团餐配送单位应建立健全以下食品安全管理制度：从业人员健康管理和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节食品加工操作规程，食品留样制度，餐厨废弃物处置管理制度，餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度等。

三、加工规范

按照GB14881《食品生产通用卫生规范》有关规定执行。根据生产需要，在适当位置配备足够数量的洗手、消毒、照明、更衣、通风、排水、温控等设施，并具备防尘、防蝇、防虫、防鼠以及处理废水、存放垃圾和废弃物等保证生产场所卫生条件的设施。配备满足加工用水要求的水处理系统。

（一）食品加工场所布局与设施规范

1.粗加工间：应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶（也可采用矮墙式全玻璃隔断、食品车间隔断用净化板、净化夹芯板、净化彩钢板），防尘防蝇设施齐全。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。应设有三个以上水池，分别标示动物性食品清洗池（红色）、植物性食品清洗池（绿色）、水产品清洗池（黄色），提供水果的团餐配送单位，应设水果专用清洗池（蓝色）和浸泡池（白色）。

2.切配间：应有专用区域（或专用隔间）。地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶（也可采用矮墙式全玻璃隔断、食品车间隔断用净化板、净化夹芯板、净化彩钢板），并无污迹和食物残渣。墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。

3.烹调间：地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶（也可采用矮墙式全玻璃隔断、食品车间隔断用净化板、净化夹芯板、净化彩钢板）。操作台宜采用不锈钢台面，灶台有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上方应有排烟罩。

4.备餐间：备餐间墙面应贴有浅色瓷砖到顶（或采用矮墙式全玻璃隔断、食品车间隔断用净化板、净化夹芯板、净化彩钢板），内设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施，加工操作时室内温度应在25℃以下。室内不得有明沟，入口处应设置通过式预进间，设有洗手、消毒、更衣等设施。洗手池水龙头应为非手动式，备有洗手液、消毒液及干手设施，废弃物容器盖子应当为非手动开启式，门应能自动关闭，备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道。

5.消毒间：餐用具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限用于不耐高温餐用具。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，宜设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明其用途。专人负责餐用具消毒记录。

洗净消毒后的餐用具应倒置存放于洁净、密闭的专用保洁柜内，保洁柜数量应符合实际需要。

6.原料仓库：食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。

食品原料仓库内应设货架，离墙离地超过10厘米。所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名、生产日期、保质期等相关信息。

7.更衣间：每名员工应有一个独立更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分开，配备洗手水池，加贴洗手方法标示。

（二）加工过程控制规范

1.从业人员管理：从业人员应持有效的健康证明上岗。团餐配送单位应建立从业人员基础档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。从业人员应保持良好的个人卫生，操作时穿戴清洁的工作衣帽，进入备餐间前应二次更衣。

2.原料采购管理：采购食品及原料时，大宗食材必须采取招投标等方式确定，与供货单位签订含食品安全内容的供货协议，索取并保管好有效的营业执照、相关许可证、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等。不得采购无票证或票证不符的食品，做好食品原料采购验收登记。

3.严禁采购加工以下食品：亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）；变质、霉变、生虫、混有异物或被有毒、有害物质污染的食品；未经兽医卫生检验或检验不合格的禽、畜肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的（预）包装食品；食品安全风险较高的食品及食品原料；其它不符合食品安全标准和要求的食品。

4.加工过程管理：按照各功能（区）间用途和加工程序进行食品加工操作，不随意变更，不交叉使用。食品原料在使用前认真检查感官性状是否正常；动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗；生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志；原料、半成品、成品应分开存放，并根据性质分类存放；已盛装食品的容器不得直接置于地上。

采用冷链工艺生产的食品，应根据产品特性在冷藏或冷冻的条件下贮存和运输。

5.食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烧熟后2小时，热链食品的中心温度保持在60℃以上的，其食用时限为烧熟后4小时；不得将回收后的食品经加工后再次供应。

6.每批即食食品均应有留样，留样食品应按品种、批号分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置在专用冷藏设施中，每个品种留样量不少于125g，每餐留样时间不少于48小时。

7.食品添加剂应专柜（位）存放，并标注“食品添加剂”。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)规定按生产需要适量使用的食品添加剂除外。

8.餐用具消毒管理：应严格执行餐用具清洗消毒程序。热力消毒应按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，100℃保持10min以上；化学方法消毒应按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行，使用消毒液应含有效氯浓度250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中，作用5min以上。

9.室内环境卫生管理：制定室内卫生管理制度，将各功能区及功能区内的水池、操作台、冰柜（箱）、灶台、货架等硬件设施卫生保洁工作分解落实到人。

10.运输工具管理：配备封闭式专用运输车辆，以及专用密闭运输容器。运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。冷藏食品运输车辆应配备制冷装置，使运输时食品中心温度保持在10℃以下。加热保温食品运输车辆应使运输时食品中心温度保持在60℃以上。

四、检验规范

（一）原料检验

根据采购原料的品种和数量，制定原料品质验收标准、抽样及检测方法。

（二）环节表面检验

根据生产工艺和产品品种的特点，定期对即食食品生产环境的微生物（菌落总数、大肠菌群或大肠杆菌）进行监控。

（三）产品检验

1.即食食品检验中的食品安全指标应符合相应国家标准、地方标准或企业标准的要求。

2.应定期对加工的即食食品进行检验，检验结果不符合标准的，应及时查找原因，并采取措施进行改进。

3.每年应对即食食品及接触即食食品的配送餐饮具委托有资质的检验机构或供应商进行至少一次的全项目检验。

五、台账管理规范

（一）档案资料管理：团餐配送单位应建立食品安全管理档案，及时收集相关资料，每年汇总整理并装订成册，有关记录至少应保存2年。主要内容：食品安全管理机构名单及上级有关文件；食品安全工作制度；人员组成及分工情况；食品经营许可证、从业人员健康证复印件；食品安全知识培训教材、资料，人员学习记录；食品安全年度工作计划、总结；监督意见书；各类台账资料等。

（二）台账资料管理：具体内容包括供应商资格审核记录、食品原料采购索证索票进货查验和采购记录、过程控制记录、餐用具消毒情况记录、从业人员管理记录、食品安全检查记录、食品留样记录、投诉处理记录、不合格食品及废弃油脂处理记录、食品添加剂采购及使用记录等。鼓励建立电子记录。

六、食品安全应急处置

建立食品安全事故应急预案或处置方案。团餐配送单位应结合实际制定食品安全事故处置方案，并将其应急知识纳入工作内容，采取多种形式开展应急知识教育培训，应每年至少组织从业人员进行事故处置演练一次，使从业人员熟练掌握应急处置程序。

七、本规范解释权归贵阳市市场监督管理局，若本规范中有与国家、省、市相关规定不一致时，以国家、省、市相关规定为准。

八、本规范自印发之日起施行

来源：贵阳市市场监督管理局